Diario di mickael123, 12 set 18

Периодически всплывает в голове мысль про неоднозначность калорий, надо бы зафиксировать.

Часто приходится слышать "я питаюсь на 1000 ккал", "я на 1500", "а я на 2500". Но если подумать, это не говорит нам, что человек на 2000 получает в два раза больше энергии от пищи, чем человек на 1000. И фраза "главное вписываться в калории" не значит сама по себе почти ничего.

Потому что калорийность - это ошибочная метрика, которая, конечно, коррелирует с реальной энергоёмкостью продуктов, но очень слабо.

Стрёмно звучит, правда ? Смотрите, но ведь это так.

1. Калорийность по определению - это количество тепла, которое выделяет еда при _сожжении_ её в специальной камере. Это несколько неестественно, не правда ли ? Если померять таким образом калорийность дерева, то мы получим высокий результат, но это не значит, что мы можем питаться целлюлозой - мы её не перевариваем. Уже на этом, самом первом этапе мы получаем расхождение между заявленым и реально полученным значением энергии.

2. Данные калорийности на упаковке берутся из таблиц калорийности типовых продуктов, суммируя их. Но технологический процесс не всегда один и тот же, может плавать по составу (разная жирность мяса у поставщиков, как пример), плюс калорийность может изменяться сама по себе просто от сочетания некоторых продуктов. Это вторая степень неточности.

3. Многие производители вообще забивают на точный подсчёт калорийности - мы знаем калорийность одного грамма белка, жира и глюкозы, и если подсчитать её исходя из БЖУ, то иногда можно получить число, не совпадающее с заявленной калорийностью - как это было недавно на FS с Белёвской пастилой. Один раз когда-то технолог прикинул калорийность, с тех пор техпроцесс несколько раз менялся, а данные пишут старые, потому что новых нет. Это третья степень искажения результатов.

4. Белки, жиры и углеводы (и как следствие - калории) из пищи не факт что попадут в наш организм полностью. Например, если мы плохо прожуём кусок мяса, он не успеет достаточно перевариться ферментами желудка и двенадцатиперстной кишки и ту часть кишечника, где всасывается белок, пройдёт слишком быстро, унеся часть белка в туалет. Плюс микрофлора кишечника у нас разного состава, и всасывание продуктов зависит и от неё. И белок и жир и даже углеводы при некоторых условиях могут пройти через кишечник транзитом.

5. У попавших в организм белков, жиров и углеводов разная судьба. Калории, которые поступают к нам из белка - с очень большим трудом становятся энергией. Частью энергетического обмена у нас первым делом становятся углеводы, а вот белок и отчасти жиры включаются в пластический обмен - пополнение веществ, нужных организму. Аминокислоты требуются во множестве реакций, ферменты постоянно тратятся и их надо синтезировать с использованием пищевых аминокислот - и т.д. и т.п. . Плюс, чтобы получить калории из белка надо запустить весьма сложный многоступенчатый процесс глюконеогенеза - получение глюкозы из неглюкозных веществ. Для его запуска, насколько я понимаю, нужно сочетание нескольких факторов, которые в реальной жизни современного человека наступают нечасто. Поэтому белок в качестве энергии тратится очень редко (зачем, если почти всегда есть углеводы?), и калорийностью продуктов в доле белка, получается, можно пренебречь. А её считают наравне с калориями от углеводов.
С жирами все не так однозначно, они могут быть расщеплены и пущены в энергообмен, как углеводы, а могут пойти по пути пластического обмена - пуститься на образование клеточных мембран. Ну или уйти в адипоциты, в жировые депо.

В итоге мы получаем целых пять развилок, где что-то может пойти не так, и в итоге калорийность сложного продукта как метрика - размывается очень сильно. Получается, что проблема составления рациона - гораздо сложнее, чем просто сведения дебета и кредита по калориям. И некоторые продукты более вредны для худения, чем другие, потому что не всё сводится к общему знаменателю.